재료 이야기 (1) 썸네일형 리스트형 <달걀 첫 번째 이야기> 달걀은 수분이 약 75%, 단백질 약 13%, 지방 약 11% 그 외에 비타민C와 섬유소를 제외한 거의 모든 영양소가 들어는 '슈퍼푸드'입니다. 제과제빵에서 주로 사용하는 달걀은 60g전 후반대의 대란입니다. 달걀은 껍질:흰자:노른자가 1:6:3 비율로 대략 껍질이 10g, 흰자가 30g, 노른자가 20g (전란이 50g) 정도가 됩니다. 달걀의 무게를 대략 알고 있으면 계량을 할때 시간이 많이 단축됨으로 외워 두는 것도 좋습니다. 흰자: 달걀 흰자는 90% 정도가 수분이며 나머지는 대부분 알부민이 주를 이루는 단백질로 구성되어있습니다. 노른자: 지방과 단백질이 주를 이루고 유화 작용을 하는 '레시틴'성분이 함유되어 있습니다. 달걀에는 기포성을 비롯해 유화성, 열응고성, 색감, 영양, 쇼트닝 성을 지니고.. 이전 1 다음
