<달걀의 구성 성분>
달걀은 수분이 약 75%, 단백질 약 13%, 지방 약 11% 그 외에 비타민C와 섬유소를 제외한 거의 모든 영양소가 들어는 '슈퍼푸드'입니다.
제과제빵에서 주로 사용하는 달걀은 60g전 후반대의 대란입니다.
달걀은 껍질:흰자:노른자가 1:6:3 비율로
대략 껍질이 10g, 흰자가 30g, 노른자가 20g (전란이 50g) 정도가 됩니다.
달걀의 무게를 대략 알고 있으면 계량을 할때 시간이 많이 단축됨으로 외워 두는 것도 좋습니다.
흰자: 달걀 흰자는 90% 정도가 수분이며 나머지는 대부분 알부민이 주를 이루는 단백질로 구성되어있습니다.
노른자: 지방과 단백질이 주를 이루고 유화 작용을 하는 '레시틴'성분이 함유되어 있습니다.
<달걀의 주요 성질>
달걀에는 기포성을 비롯해 유화성, 열응고성, 색감, 영양, 쇼트닝 성을 지니고 있습니다.
이는 모두 빵과 과자를 만들 때 중요한 역활을 함으로 알아두고 넘어가는 편이 좋습니다.
▶기포성: 기포성은 휘저어 섞으면 공기를 포집해 거품이 생기는 성질입니다.
이 기포성은 달걀의 가장 큰 성질로 제과 재료 중에서 가장 공기를 잘 포집하며 특히 노른자보다는 흰자가 기포성이 높습니다.
*흰자(난백): 기포성은 주로 난백의 기능에 의하고 온도나 상태에 따라서 조금씩 차이를 보입니다.
*노른자(황란): 황란은 1/3이 지질로 구성되어 있는데 이 성분이 기포를 터트리는 성질이 있어서 기포성이 좋지 않습니다.
Tip - 거품을 내기 힘든 조건(저항이 많다)이 있다?:
신선한 달걀(농후 난백이 많음), 설탕을 넣은 달걀(설탕으로 점성이 생김), 저온의 달걀(응축 성이 강함) 일 수록 거품을 내기 힘들어집니다.
그러나 거품을 내기 힘들수록 기포 크기가 작고 조밀해 안정되고 단단한 거품을 낼 수 있습니다.
(여기서 거품을 내기 힘든 조건이란 시간이 걸리는 것을 의미합니다. 반대로 신선하지 않은 달걀, 설탕이 들어가지 않은 달걀, 고온(30°C 전후)의 달걀일수록 거품이 빨리 잘 올라 오지만 기포가 크고 엉성해 기포가 힘이 없고 안정적이지 못합니다)
기포성이 약하다(거품을 내기 힘들다)=거품의 안정성이 좋다(기포를 그대로 유지하려는 성질)
<여기서 잠깐!>
물이나 유지가 들어가면 기포가 깨지기 때문에 기계나 볼을 사용할 때 물기나 노른자가 섞여 들어가지 않게 주의해야 합니다.
(설거지를 할 때 퐁퐁으로 만들어낸 거품이 물에 섞이거나 기름기가 많은 프라이팬에 닿으면 기포가 사라지는 것을 생각하시면 쉽습니다.)
Tip - 흰자에는 거품을 내는 '기포성'과 거품을 유지하는 '기포 유지성'이 있는데 이 두 가지가 균형적으로 유지해야만 반죽에 적합한 거품을 얻을 수 있습니다.
따라서 무조건 적으로 안정된 거품을 올리는 조건들만 충족시켜 거품을 내는 것보다 사용에 맞게 거품을 올리는 것이 중요합니다.
거품을 단단히 올리기 위해 흰자를 차게 만들어 올리는 경우도 있지만, 때에 따라 일부러 온도를 높인 후 사용하거나 달걀을 깨서 숙성한 뒤 사용하는 경우도 있습니다.
그것은 제과 과정이나 설탕량 혹은 비중을 확실히 잡거나 시간문제 등 다양한 이유로 결정됩니다.
(이는 나중에 머랭을 설명하면서 좀 더 자세히 들고 오도록 하겠습니다.)
▶유화성: 유화성은 수분과 기름을 섞이게 유화시키는 기능입니다.
황란에는 '레시틴'이라는 성분이 있는데 이 레시틴이 유화 작용을 합니다.
레시틴 활동: 유화 작용에 의해 보수성이 좋아져 촉촉하고 부드러운 크럼(속 부분)을 만들고 빵의 볼륨이 생긴다.
이 때문에 유지(버터)가 들어가는 반죽에는 달걀 혹은 황란을 넣어 반죽을 매끈하게 유지시킬 수 있습니다.
ex) 버터가 들어가지 않는 바게트나 하드 빵의 경우 달걀이 들어가는 경우는 거의 볼 수 없고 브리오슈와 같은 버터가 많이 들어가는 배합의 경우 달걀이 무조건 적으로 들어가며 추가로 황란이 더 들어가곤합니다.
<여기서 잠깐!>
전란을 사용하고도 노른자가 더 들어가는 배합?
제과나 제빵에서 가끔 배합에 전란이 들어가고 추가로 황란을 사용하는 배합이 있는 데 이 이유는 무엇일까요?
대부분 속을 더 부드럽고 촉촉하게 만들기 때문이라고 알고 계신데 그 말이 맞습니다.
하지만 그럼 전란을 더 쓰면 되지 왜 번거롭게 황란을 따로 더 넣게 되는 걸까요?
그 이유는 흰자에 있습니다.
흰자는 많은 양의 수분을 가지고 있지만 굽는 과정에서 대부분 그 수분이 소실되어 흰자를 많이 사용하게 되면 과자나 빵이 잘 마르게 되고 식감 또한 퍼석퍼석해집니다.
그를 방지하기 위해 노른자 양만을 늘러 사용하게 되는 것입니다.
특히나 지방 배합이 많은 반죽일수록 노른자의 유화 작용을 효과적으로 이용하기 위해 노른자 양을 늘립니다.
또! 그렇다면 노른자만 사용하면 더 좋지 않을까요?!
당연히 노른자만 사용하면 더 촉촉하고 부드럽게 구워지지만 먹었을 때 묵직한 느낌을 주게 됩니다.
그럴 때는 전란과 잘 조합해 가볍고도 좋은 식감을 만들어 낼 수 있습니다.
빵 반죽의 경우 밀가루 양 대비 달걀 비율이 30%를 초과하면 흰자와 노른자 양을 조절하여 빵이 퍼석해지는 것을 방지합니다.
ex) 밀가루 양이 100g인 배합에 달걀이 40g 들어간다면 전란을 30g, 황란 10g 이런 식으로 조절하고 유지에 따라 황란 비중을 더 높여 사용 할 수 있습니다.
내용이 길어지면 집중도가 떨어지니 오늘은 여기까지 알아보도록 하겠습니다.
오늘 핵심요약
1. 약 60g짜리 달걀에 노른자가 약 20g, 흰자가 약 30g
(초란을 제외 크기와 상관없이 황란은 대략 20g 내외이며 달걀이 커질수록 흰자의 양이 많아집니다)
2. 흰자에는 높은 기포성이 있으며 환경과 조건에 따라 기포성에 차이가 있다.
(흰자로 기포를 만들 때 유지와 물이 들어가지 않게 주의해야 합니다)
3. 황란의 '레시틴' 성분이 유화 작용을 한다.
정도가 되겠습니다.
자, 그럼 저는 다음에도 열심히 요약해 오도록 하겠습니다~
참고서적: 빵 만들 때 곤란해지면 읽는 책, 제과·제빵(웅보출판사), 프로가 되기 위한 빵교과서, 기초부터 이해하는 제빵 기술, 프랑스과자, 베이킹은 과학이다, 몽상클레르의 시크릿 레시피